Giới thiệu về rượu Sake

(Thùng sake tại Đền Itsukushima)

Thêm nữa, người nước
ngoài khi nói về sake thường hàm ý thứ Nihonshu nguyên chất. Trong khi
đó, người Nhật có thể pha nhiều thứ vào Nihonshu như đường, gừng hay
ngâm một số thứ hoa quả vào Nihonshu. Trong các thứ rượu ở Nhật Bản,
chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm khác mới uống cả lúc
nguội lẫn lúc nóng.
Sake trong tiếng Nhật được viết bằng kanji là 酒
(phiên âm Hán-Việt: tửu). Nó được phát âm trong tiếng Nhật giống như
sa-kê trong tiếng Việt. Do sake đã trở nên nổi tiếng trên thế giới, từ
sake được đưa vào từ điển tiếng Anh, nhưng phát âm trong tiếng Anh
giống như xa-ki. Thực ra sake trong tiếng Nhật nghĩa là rượu nói chung,
bất kể là rượu nặng hay nhẹ, là vang, wishky hay gin.

Lịch sử của Sake
Người
ta chưa thể xác định được con người trên quần đảo Nhật Bản dùng gạo để
nấu rượu từ khi nào, song chắc chắn sớm nhất cũng phải từ lúc người ta
đã canh tác lúa nước ổn định và có thể thu hoạch lúa đủ nhiều để dùng
cho các mục đích khác ngoài lương thực. Có thuyết cho rằng, phương pháp
nấu rượu đã được mang từ vùng lưu vực sông Dương Tử tới Nhật Bản cùng
lúc với việc truyền bá phương pháp canh tác lúa nước. Nói chung, có rất
nhiều thuyết về nguồn gốc của Sake, nhưng không có thuyết nào nhận được
nhiều ủng hộ ở Nhật Bản.

Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở
Nhật Bản có rượu là Đông Di Truyện của Trung Quốc viết vào thời Tam
quốc. Trong tài liệu này có mục viết về Oa nhân (cách gọi của người
Trung đối với người Nhật) kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục
uống rượu rồi nhảy múa ca hát. Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên
liệu gì thì không thấy nói tới. Phương pháp nấu rượu cũng không nói rõ.

Thứ
rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là
Kuchikami no sake và Kabi no sake. “Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi”
(năm 713 hoặc muộn hơn) nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và
nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy có mùi rượu thì đem ra uống. Dân
làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake.

“Ghi chép về Phong thổ xứ
Harima” (khoảng năm 716) có ghi chép về cách nấu một thứ rượu gọi là
Kabi khá giống với phương pháp nấu sake ngày nay. Seishu, thứ gần như
sake và hiện nay vẫn được Luật Thuế Rượu của Nhật Bản coi là bao gồm cả
Nihonshu (sake) cũng được nhắc đến lần đầu trong tài liệu này. Các kỹ
thuật nấu sake thời kỳ Heian được thể hiện tập trung qua cách nấu rượu
Hadaisen, một “nhãn hiệu” nổi tiếng trong loại rượu Sōboshu được nấu
tại các chùa. Hadaisen được coi là thứ seishu đầu tiên và cũng là thứ
sake đầu tiên.

Thưởng thức sake
Sake
có thể uống khi nguội, khi ấm hoặc nóng tùy theo mùa và theo loại sake.
Thường thì khi mùa Đông, người ta hay uống sake nóng.

Thời nay,
khi sake được sản xuất hàng loạt kiểu công nghiệp và người ta có thể
mua sake từ các siêu thị, thì sake thường được đựng trong các chai thủy
tinh dung tích 0,5 lít hay 1,7 lít. Sake cũng có thể được chứa trong
các bình gốm và bình hộp bằng giấy. Ở các chùa, đền và nhiều quán rượu
truyền thống ở Nhật Bản, sake được chứa trong các thùng to.

Để hâm nóng sake, người ta chuyển sake sang chứa trong các chai bằng gốm, rồi ngâm chai trong nước sôi.

Chén
uống sake có nhiều loại. Khi uống sake theo cách tương đối trang trọng
và mang tính truyền thống, người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và
nông gọi là sakazuki, hoặc một chiếc chén nhỏ không có quai gọi là
ochoko. Trang trọng hơn nữa và đậm nét truyền thống hơn nữa, người Nhật
dùng cốc bằng gỗ gọi là masu. Masu thường có hình dạng như một chiếc
hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không. Ở gia đình và ở nước ngoài,
sake có thể uống bằng ly thủy tinh.

Các loại rượu truyền thống khác của Nhật Bản
Từ “sake” cũng có thể chỉ các loại đồ uống khác ở các vùng khác nhau của Nhật Bản:

• Ở
  vùng Kyūshū, sake thường để chỉ một loại nước uống được chưng cất
  shōchū khoai lang (imo-jōchū 芋焼酎). Shōchū là một loại rượu mạnh được
  chưng cất được nấu bằng kōji-kin (麹 hay 糀), Aspergillus kawachii.
• Ở Okinawa, sake chỉ hoặc là shōchū làm từ mía đường, hay awamori (泡盛), hay kūsu (古酒, có nghĩa “cổ tửu”).