Ra lò hàng ngàn lít rượu/ngày mà không cần bếp nấu

Cách đây 3 năm, nhiều người có thể đã từng
nghe tới câu nói: “Tam Đa đệ nhất rượu…cồn” sau một loạt những bài báo
lên tiếng “tẩy chay” loại rượu vốn xuất xứ từ vùng quê nổi tiếng về
rượu này. Phó Chủ tịch xã Tam Đa (huyện Yên Phong, Bắc Ninh), ông
Nguyễn Văn Hùng cũng thẳng thắn thừa nhận: Vài năm trước, đã có nhiều
phóng viên về đây thị sát, rình đêm, rình ngày để vạch trần những hộ
gia đình lén lút làm rượu giả. Và gần đây nhất, “xảy ra một số trường
hợp rượu giả cũng đã đề nghị các cấp, các ngành vào cuộc. Tuy nhiên,
việc xử lý rượu giả khó lắm”.

Rượu nặng + nước lã = rượu nhẹ

Chúng
tôi về lại Tam Đa trong một chiều tháng 10/2010, giữa cái nắng nhè nhẹ
của mùa thu đất Bắc. Qua dốc Đại Lâm, con đường bụi tung mù mịt cũng
không thể che mờ hình ảnh những chiếc thùng phuy tròn, to đang vất lăn
lóc bên vệ đường. Cứ một đoạn, chốc chốc lại có chục chiếc thùng phuy
xếp cạnh nhau, trong những chiếc sân rộng, hay ngoài cửa những căn nhà
cấp 4 lụp xụp vốn được coi là hầm đựng rượu của người dân nơi đây.

“Ngày
xưa mới có rượu ngon còn giờ toàn rượu sắn, dùng bột công nghiệp hết!”,
người thợ sửa xe đầu làng cảnh báo khi chúng tôi có ý định mua một ít
rượu để về sử dụng.

Những thùng rượu cáu bẳn, trong căn nhà xập xệ, ẩm thấp, mốc meo của gia đình chị Nga.

Đi
một vòng quanh làng, quả thật tiếng là làng nghề truyền thống làm rượu
nhưng theo quan sát của pv, Tam Đa bây giờ không có những bếp lò ngun
ngút khói, không còn ngửi thấy vị nồng nồng của hương rượu thơm khi
đang chưng cất, không có cảnh ngổn ngang những nong, nia, rổ, rá để
đựng cơm rượu ủ lên men, càng không thấy những hạt lúa phơi đầy sân,
được tích trữ sau mùa gặt để cung cấp nguyên liệu cho “vụ mùa” nấu rượu
sắp tới.

Và đặc biệt, mặc dù
đã “đột nhập” hơn 5 hộ được coi là “lão làng” trong nghề nấu rượu,
chúng tôi cũng không nghe thấy tiếng ủn ỉn của những con lợn – vật nuôi
vốn được xem là gắn liền với nghề nấu rượu bởi “nấu rượu chỉ lợi nhất ở
khâu tận dụng bã rượu để làm thức ăn chăn nuôi lợn, gọi là “lấy công
làm lãi”” như lời một người thợ nấu rượu đã từng nói.

Trong
vai người chủ cửa hàng cần lấy rượu về để bán cho khách, chúng tôi được
chị Nga niềm nở chào đón. Chị đưa chúng tôi đi tham quan “cơ ngơi” gồm
những phuy rượu chất đống trong căn phòng cấp 4 xập xệ, hôi hám. Xung
quanh là tường mốc trắng, mốc xanh, bụi bám đặc quánh ở vỏ mỗi thùng
rượu.

Thấy một thùng đang mở
nắp, tôi cúi xuống, cố hít hà thật sâu để cảm nhận mùi thơm của rượu
nhưng tuyệt nhiên… không ngửi thấy mùi gì. Định quệt tay nếm thử, chị
Nga đã nhanh tay chặn lại, chị bảo: Đó là thùng nước thôi, không phải
rượu. Để đánh trống lảng trước câu hỏi: “Dự trữ nước trong nhà làm gì”
của chúng tôi, chị Nga giới thiệu chúng tôi sang nhà ông An – bố đẻ của
chị, người có thâm niên lâu năm trong nghề nấu rượu truyền thống.

Các thùng nước dự trữ sẵn là “nguyên liệu” không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu của người Tam Đa hiện nay.

“Tôi
mới đi Hưng Yên đêm qua, chở bán 3 tấn rượu sắn, 14 thùng phuy cho một
ông chủ chuyên đổ rượu lại cho các đại lý mua từ 15 – 20 lít một lần”,
ông An hồ hởi khoe rồi khẳng định như “đinh đóng cột”: “Yên tâm ai uống
cũng phải khen ngon. Uống vào mà đau đầu, đến đây tôi trả lại tiền…”.

Muốn
lấy lòng tin của khách, ông An bảo vợ cho chúng tôi thử rượu. Bà lấy
một chiếc cốc thủy tinh to, múc một cốc đầy đưa cho anh bạn tôi nhấp
thử. Vừa chỉ chạm môi, anh bạn tôi hơi nhăn trán. Cảm nhận ban đầu của
anh đó là vị đắng nơi đầu lưỡi, uống xong cảm thấy bỏng miệng, khát
nước, khi chép miệng xong thì lại thấy miệng nhạt, không có mùi vị
giống như các loại rượu bình thường khác, rất lạ. Lấy cặp nhiệt độ đo
rượu, thấy chỉ số hiện lên mức 50 độ, trong khi các loại rượu ngoài thị
trường phần lớn dừng lại ở 35 độ.

Để
pha chế rượu nặng độ này thành rượu nhẹ độ, các thợ nấu rượu phải chắt
chiu, pha thêm nước ót – nước cuối cùng của nồi rượu từ 10 – 12 độ, thì
với bác An thì việc này lại cực kỳ đơn giản. Bác “bật mí”: “Chục lít
rượu thì cho thêm khoảng chừng nửa lít nước lã nữa vào, uống sẽ cực dễ,
cực êm, cực ngon” (?!).

Ngoài
ra, bác không quên dặn dò khách: Nhớ đựng vào đồ sành sứ, hoặc đóng vào
chai thủy tinh, tránh đóng chai nhựa, “vì có chất nóng, nhựa phai ra,
mùi sẽ khác… rượu lại không bao giờ ngon”.  

Rượu đặc sản của làng nghề truyền thống, giá rẻ bất ngờ

Rời
nhà bác An, chúng tôi ghé qua nhà bà Huệ – nơi có những thùng phuy 200,
215 lít nằm lăn lóc trong sân. Lần đầu tiên, người phụ nữ trạc 50 tuổi
này ra giá: 7.000 đồng/lít đối với rượu sắn, 30.000 đồng/lít rượu nếp
cái hoa vàng và 15.000 đồng/lít rượu gạo thông thường. Tuy nhiên, khi
thấy chúng tôi ngỏ ý muốn làm ăn lâu dài, bà Huệ giảm giá xuống hữu
nghị còn 6.800 đồng/lít rượu sắn. Theo bà Huệ, mặc dù rượu sắn không
thơm như rượu gạo nhưng lại phù hợp với túi tiền người dân vì giá thành
rẻ hơn các loại khác, do đó, sức tiêu thụ rất lớn.

Hàng ngày, có hàng chục chiếc xe tải (mỗi xe chở khoảng 3 – 4 tấn rượu) rầm rập về Tam Đa lấy rượu cung ứng ra thị trường Hà Nội, Hưng Yên, Hải Phòng,…

“Nhiều
người lấy lắm, họ lấy cả ô tô”, bà Huệ chia sẻ. Thôn Đại Lâm, xã Tam Đa
mấy năm nay nhộn nhịp hơn bởi những chiếc xe tải cứ thi nhau về lấy
hàng rồi lại chở hàng đi. Ngày nào cũng vậy, những chiếc xe tải chở từ
3 – 4 tấn rượu Tam Đa này chuyển đi khắp các vùng miền, phần lớn là Hà
Nội, Hưng Yên, Hải Phòng…, trong đó, thị trường chính vẫn là Hà Nội.

“Chỉ
cần báo trước 1 – 2 hôm, lấy số lượng bao nhiêu cũng có”, đó là lời
khẳng định chắc nịch của bất cứ ai bán rượu tại mảnh đất này. Bà Huệ
cũng cho biết: Nếu chúng tôi cần 1 – 2 tấn, bà sẵn sàng cung ứng ngay
lập tức, chỉ có điều, bà ngập ngừng trong giây lát: “…nhưng phải chuẩn
bị đồ đựng”. Dường như với người dân nơi đây, thời gian làm ra rượu
không đáng phải quan tâm mà điều trăn trở, khó khăn duy nhất của họ lại
là: Đựng vào đâu? Lấy gì để đựng?.

Trong khi đó, theo tìm hiểu của pv VTC News,
để làm ra sản phẩm rượu không hề dễ dàng. Những người dân nấu rượu thực
thụ phải trải qua một quá trình dài với nhiều qui trình khá công phu. 6
cóng gạo được cho vào nồi, đun sôi lên cho nhừ gạo, sau đó đổ ra bóp
nát, để nguội, cho cơm gạo vào chum, sau 3 ngày lên men sẽ trở thành
“cơm rượu”. “Cơm rượu” lại phải cho tiếp vào trong xoong to chưng cất
lên mới thành rượu. Nếu sản xuất liên tục, không ngừng nghỉ với công
suất cao nhất, một bếp than chỉ có thể nấu được 10 nồi, sản xuất ra 90
lít/ngày đã là một thành công lớn.

Không hề có bếp lửa, nồi niêu đựng gạo, thúng mẹt đựng “cơm rượu” hay tất cả những vật dụng cần thiết khác để nấu rượu, trong sân sau của nhà bà Huệ chỉ có độc một bể lớn chứa nước.

“Vì vậy,
chúng tôi trân trọng, nâng niu từng giọt rượu, mỗi lần ai đến thử chỉ
cho ra một chút ít nơi đáy chén để họ nhấm nháp, thưởng thức, chứ không
để trong những thùng phuy to đùng và vất đầy đường như ở Tam Đa, cũng
không rót rượu ra cốc vại thủy tinh cho khách uống như dân Tam Đa bây
giờ vẫn làm”, anh Nguyễn Trung Dũng, người có kinh nghiệm 15 năm trong
nghề nấu rượu ở Kim Sơn giãi bày bức xúc sau khi nghe chúng tôi kể
chuyện.

Thêm nữa, Phó chủ
tịch xã Tam Đa, ông Nguyễn Văn Hùng cũng cho biết: Hiện nay, số hộ làm
rượu còn lại rất ít ỏi, chỉ bằng 1/10 so với 5 năm trước. Trong tổng số
1.000 hộ dân trong toàn xã, số gia đình làm rượu chỉ còn khoảng 100 hộ.
Do điều kiện kinh tế thị trường phát triển thấp, máy móc chưa có, 100%
các hộ vẫn làm thủ công nên năng suất thấp.
 
Ông Hùng thừa nhận:
Vào mùa này, mỗi hộ làm giỏi nhất chỉ được khoảng 50 lít rượu/ngày.
Ngoài ra, ông Hùng cũng cho biết: Từ hạt gạo để thành sản phẩm rượu
phải mất một thời gian tương đối dài: Nếu mùa đông phải 10 ngày, mùa hè
8 ngày.

Như vậy, chỉ làm một
phép tính đơn giản cũng có thể thấy: Sản lượng cao nhất mà cả xã Tam Đa
có thể sản xuất ra trong một ngày chỉ được khoảng 500 lít. Đằng này,
hàng ngày, mỗi gia đình người dân nơi đây đã cung cấp ra thị trường cả
xe tải rượu (ít nhất là 1.000 lít rượu), vậy không biết họ làm cách nào
mà có thể “phù phép” ra rượu nhanh đến vậy?

“Rượu giả” = Cồn + nước lã + hương liệu?

Theo
ông Hùng, việc làm giả được tiến hành bằng cách chế phẩm cồn pha ra
thành rượu. Có lẽ chính vì vậy mà giá thành của mỗi lít rượu nơi đây
mới có giá rẻ bất ngờ!

Mặc dù
chỉ có khoảng 100 hộ nấu rượu trong tổng số 1.000 hộ dân, tuy nhiên,
theo ông Nguyễn Văn Hùng thì việc kiểm soát chất lượng rượu là điều
không thể. Ông Hùng cũng kể: Vừa rồi đã xảy ra một số trường hợp làm
rượu giả cũng đã đề nghị các cấp, các ngành “vào cuộc” điều tra, nhưng
“việc xử lý rượu giả khó lắm”. Giải thích cho việc khó kiểm soát này,
ông Hùng nói: “Nói chung, có nhiều vấn đề liên quan. Hoạt động đó phải
có sự tham gia cơ quan chức năng, quản lý thị trường, khi xác định rượu
giả phải đi kiểm nghiệm nồng độ, độc tố…”.

Về
xã Tam Đa bây giờ, không chỉ những người làm rượu mới bán rượu, mà ngay
cả một cô hàng nước, một bà bán cửa hàng tạp hóa cũng có thể dễ dàng
trở thành một người “nấu” rượu.

Trước
lúc ra về, chúng tôi có ghé qua hàng nước ven đường của chị Mùi để nghỉ
chân. Ban đầu, chị Mùi có vẻ dè dặt, cảnh giác khi chúng tôi ngỏ ý muốn
mua rượu và thăm dò nhà làm nghề lâu năm ở đất Tam Đa đã một thời lừng
lẫy. Nhưng sau một hồi trao đổi, câu chuyện cởi mở hơn, chúng tôi mới
được biết: Bản thân chị Mùi cũng là một người bán rượu.

Những thùng rượu như thế này bày la liệt, vất ngổn ngang giữa lối đi.

Chị
Mùi tư vấn, thuyết phục khách hàng nên mua ở chỗ chị – nơi các đại lý
phân phối rượu, chứ mua trực tiếp bên bếp làng Vân sẽ rất khó, đi khắp
các bếp cũng không mua được hàng. Chị chào mời với giá hấp dẫn: Các bên
khác lấy của em bao nhiêu, chị sẵn sàng đưa ra giá rẻ hơn. Và tùy thuộc
vào số lượng lấy hàng cũng như tần suất lấy, giá cả sẽ còn ưu đãi hơn
nữa.

Khi hỏi về cách pha chế
để có rượu ‘kinh tế” nhất, cũng như bác An, chị Mùi nói ngay lập tức:
Chỉ có cách pha thêm nước. “Nhưng như thế, rượu sẽ rất loãng và không
có mùi thơm đặc trưng của rượu”, chúng tôi vặn vẹo. “Hương vị thì có gì
đâu, cho “tinh dầu gạo nếp” vào thì rượu dậy mùi ngay”, chị tiết lộ bí
quyết: “Cho ít thôi, giống như dầu chuối ấy”. Sau đó, mặc dù chúng tôi
có gặng hỏi thêm nhưng chị nhất quyết không chịu tiết lộ thêm thông
tin. Chị mồi chài: Bao giờ hợp tác làm ăn, chị sẽ dạy chúng tôi biết
cách “pha chế rượu”. Giờ thì chưa vì “ai chẳng muốn giữ nghề”, chị Mùi
nói.